Προζύμι, ο ρόλος του στο άρωμα
και τη γεύση του ψωμιού

Πολύ δύσκολα βρίσκουμε πλέον στην αγορά ψωμί με “κανονικό” προζύμι. Σε μεγάλο ποσοστό ψωμιά που παρουσιάζονται ως «προζυμένια», χρησιμοποιούν στην πραγματικότητα μαγιά συνδυαστικά με μια τεχνική που προσομοιάζει αυτή που χρησιμοποιείται στο προζύμι. Σε πολλά σπιτικά ψωμιά το προζύμι πολλές φορές ενισχύεται με λίγη μαγιά, αχρηστεύοντας με αυτό τον τρόπο τις περισσότερες ιδιότητες που δίνει το προζύμι στο ψωμί.

Το σίγουρο βέβαια είναι ένα: με το προζύμι φτιάχνουμε με διαφορά το πιο νόστιμο, το πιο υγιεινό και με καλύτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά ψωμί, απ’ ότι με οποιονδήποτε άλλο τρόπο.

Τι είναι όμως το προζύμι;

Το προζύμι είναι το αποτέλεσμα της ζύμωσης ανάμεσα στο αλεύρι και το νερό. Όταν το αλεύρι και το νερό αναμειγνύονται, το άμυλο που βρίσκεται στο αλεύρι απορροφά το νερό και ως αποτέλεσμα μέρος του αμύλου μετατρέπεται σε σάκχαρα. Οι διάφοροι μικροοργανισμοί που υπάρχουν στο άλευρο ή στο περιβάλλον, τρέφονται από αυτά τα σάκχαρα, με αποτέλεσμα άλλοι να παράγουν διοξείδιο του άνθρακα και αιθανόλη, δηλαδή αλκοόλ και άλλοι να προσφέρουν τα αντίστοιχα οξέα που δίνουν την όξινη γεύση. Εκτός από το αλεύρι (σίτος), προζύμι μπορούμε να φτιάξουμε από διάφορα τρόφιμα, ανά εποχή, τα οποία προσδίδουν χαρακτηριστικά αρώματα και τα κατάλληλα ένζυμα για την δημιουργία του προζυμιού. Κάποια από αυτά είναι ο βασιλικός, η σταφίδα, τα άνθη πορτοκαλιάς, το ρεβίθι και διάφορα άλλα. Το προζύμι χαρακτηρίζεται από όξινη γεύση, έντονο αρωματικό χαρακτήρα, καθώς και από δομή και υφή που εξαρτάται από το ποσοστό ενυδάτωσης του, για αυτό και υπάρχουν υγρά ή σφιχτά προζύμια.

Ο ρόλος του στο άρωμα και τη γεύση

Η γεύση και το άρωμα των αρτοσκευασμάτων επηρεάζεται από τις Α’ ύλες, τη χρήση προζυμιών, το είδος της καλλιέργειας μικροοργανισμών που χρησιμοποιήθηκε αρχικά στο προζύμι, καθώς και από τις συνθήκες ωρίμανσης στη στόφα και στο ψήσιμο στο φούρνο. Η αναλογία μεταξύ γαλακτικού και οξικού οξέος είναι ένας σημαντικός παράγοντας που επηρεάζει το άρωμα του τελικού ψωμιού και καθορίζεται από το είδος του ζυμομύκητα, τη θερμοκρασία ζύμωσης αυτού και το είδος του αλεύρου που χρησιμοποιήθηκε αρχικά. Η καλύτερη δυνατή χρήση του προζυμιού μπορεί να βελτιώσει το άρωμα και τη γεύση του ψωμιού. Η γεύση του ψωμιού με προζύμι είναι πλουσιότερη και με περισσότερο άρωμα από το ψωμί χωρίς προζύμι, ένας παράγοντας που μπορεί να αποδοθεί στο μεγάλο χρονικό διάστημα ζύμωσης του προζυμιού. Εκεί στοχεύει και ο τίτλος που δίνεται συνήθως σε ψωμιά αυτής της ποιότητας “Ψωμιά αργής ωρίμανσης”.

Διαφορές προζυμιού και μαγιάς

Οι βασικές διαφορές μεταξύ του προζυμιού και της μαγιάς είναι οι εξής:

• η μαγιά περιέχει έναν συγκεκριμένο μικροοργανισμό, ενώ το προζύμι περιέχει πολλά είδη μικροοργανισμών, μοναδικά για την περιοχή
• η μαγιά είναι εύκολη στην χρήση με πάντα προβλέψιμο αποτέλεσμα, ενώ το προζύμι χρειάζεται προετοιμασία και φροντίδα ώστε το αποτέλεσμα να είναι πάντα προβλέψιμο
• ο χρόνος που χρειάζεται το προζύμι για να ζυμώσει το ψωμί είναι συνήθως μεγαλύτερος από τον χρόνο που χρειάζεται η μαγιά
• το προζύμι δίνει ανώτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά στο ψωμί από τη μαγιά, κυρίως λόγω των προϊόντων και υποπροϊόντων της ζύμωσης των βακτηρίων
• η μαγιά δίνει πάντα ομοιόμορφο γευστικά αποτέλεσμα, ενώ το προζύμι δίνει ψωμί με διαφορετικά χαρακτηριστικά, ακόμη και ανάλογα με την περιοχή του κόσμου όπου χρησιμοποιείται
• το προζύμι αναπτύσσεται καλύτερα σε όξινα ζυμάρια, ενώ η μαγιά αναπτύσσεται σε ουδέτερα ή λίγο αλκαλικά ζυμάρια
• η διάρκεια ζωής ενός ψωμιού με προζύμι είναι πολύ μεγαλύτερη από ένα ψωμί με μαγιά, κυρίως λόγω των οξέων τα οποία δυσκολεύουν τους ανεπιθύμητους οργανισμούς